CULTURE FOOD. La recette du veau aux asperges et morilles du restaurant Du Bruit En Cuisine à Montauban
Grand classique printanier, le veau, l’asperge et la morille se marient parfaitement et donnent l’exemple d’un accord fabuleux de la gastronomie Française. Le chef Mathieu Lévèque nous livre ici sa façon de réaliser ce joli plat.
Nous allons commencer par faire revenir les morilles avec une échalote ciselée dans une noix de beurre. Si vous ne trouvez pas de morilles fraîches et que courir les bois vous fatigue d’avance, la version « séchée réhydratée » fera très bien l’affaire. Mouiller ensuite à hauteur au bouillon de volaille puis laisser cuire jusqu’à évaporation du liquide.
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Lier ensuite avec un peu de fond de veau et de crème à 35 %, rectifier l’assaisonnement. Éplucher les asperges blanches (compter 3 pièces par convive) puis les blanchir selon leur taille à l’eau frémissante 4-5 minutes (elles finiront leur cuisson à la poêle).
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Ensuite, en comptant environ 150g de cœur d’entrecôte de veau par personne, marquer la viande de tous les côtés à l’huile d’olive dans une poêle chaude. Ajouter ensuite une grosse noix de beurre, les asperges, une gousse d’ail et un peu de thym, puis arroser la viande et les asperges de ce bon beurre frémissant aromatique. Finir la cuisson environ 3 minutes au four (180°c).
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Dresser les asperges les unes contre les autres puis disposer la viande tranchée au-dessus, enfin, recouvrir l’ensemble de notre bonne sauce aux morilles. Le meilleur moment arrive : Piquer un morceau de veau, une tête d’asperges et bien rouler l’ensemble dans la sauce direction la bouche… Orgasme culinaire imminent !
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