Villefranche-de-Rouergue. Les fromages de chèvre des religieuses d'Anawi de retour sur le marché

C’est bientôt Pâques et avec le retour des beaux jours et des vacanciers, voici aussi que le porche de la collégiale, sur la place Notre-Dame où se déroule le marché de Villefranche-de-Rouergue, va à nouveau accueillir la présence de sœur Marie et son célèbre stand de fromages de chèvre dont les grands Villefranchois sont friands tout comme les gourmets de toute la France puisque ces pépites de saveur du terroir sont largement distribuées par un réseau de revendeurs mais aussi sur le Net.

« Tout est naturel »

Avec Sœur Bénédicte, la fromagère, et Sœur Bérangère, les trois religieuses forment la communauté des Anawi (ndrl : « pauvre d’esprit » en hébreu).Venues de différents coins de l’hexagone, elles ont trouvé leur havre de paix à Falgayrolles, sur la commune de Monteils, où elles se sont installées en 2005. Après avoir rénové les lieux et construit une chapelle dans une grange, elles ont fondé le monastère de la Mère de Dieu et démarré leur activité en 2009. La fabrication de confitures les a occupées dans les premiers temps mais surtout, depuis quelques années, celle de fromages de chèvre d’une grande diversité.

Ces femmes d’horizons professionnels divers, qui n’étaient pas prédestinées à une vie à la ferme, ont suivi une formation à la chambre d’agriculture de Rodez à laquelle sœur Marie rend d’ailleurs un hommage appuyé. « Chapeau ! », lance la chevrière de la communauté, à la tête d’un cheptel de 70 bêtes au plus fort des naissances comme en ce moment. Cette période de mise bas est bien évidemment suivie d’une belle production de lait et sœur Bénédicte a donc recommencé depuis une quinzaine de jours la fabrication des fromages. « Deux sortes de lactites, ceux moulés à la louche et ceux égouttés au torchon, ainsi que la tomme qui est affinée sur des planches d’épicéa. Tout est naturel de A à Z, même les traitements médicamenteux homéopathiques pour les bêtes ».

 

« Un sacré challenge… »

Ce sont des fromages au lait cru, travaillés sans ferments, dans un superbe laboratoire, bel outil de transformation, construit il y a trois ans sur les contreforts de l’exploitation.« Se lancer dans la transformation était un sacré challenge mais c’est aussi de la création », confient les religieuses qui sont tombées amoureuses des chèvres. Elles sont sous le charme de « ces bêtes mignonnes et attachantes, intelligentes et rusées, qui ont besoin de la présence humaine », raconte sœur Marie avec, dans ses bras, Désirée, l’une des dernières nées, qui est sur le point de prendre son biberon.

« Le fromage de chèvre est celui qui contient le moins de matières grasses », indique fièrement sœur Bénédicte. Comme chaque année, la communauté des Anawi va participer au célèbre Salon des fromages d’Espalion, qui a lieu le week-end prochain, où elles ont déjà raflé une dizaine de prix. Les sœurs se partageront avec le Salon du Goût de Najac aux mêmes dates. Mais sœur Marie, qui part en livraison, est impatiente du sacro-saint rendez-vous avec les chalands sur le marché de Villefranche. Elle adore ces échanges avec la population.
Leurs fromages de chèvre, cendrés ou épicés, font l’unanimité.

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